что такое чашка чая?

Вот столько %  чашки чая — это вода. Почему?

Смотрите, в каждом чайном листе спрятан вкусный потенциал в виде химических веществ. От ~41 до 58% сухих веществ из приготовленного чайного листа может выйти к нам в чашку. Чтобы вытащить эти вещества, мы заливаем чай водой

Всё потому что вода — отличный растворитель. Но неразборчивый. Вода не будет разбираться, что для нас вкусно, а что нет, её суть  — забрать из сухого листа чая всё, что может раствориться. А вот наша задача проследить, что это было для нас вкусно

на что в чашке чая влияет вода?

• на экстракцию: какие именно вещества выйдут из листа в настой (не все вещества хотят выходить сами) и в каком количестве будут эти вещества

• как вещества из чая провзаимодействуют с веществами из воды. Настоящая химия!

• на вкус чая: как всё что вышло и смешалось, мы ощутим во рту: вкус, аромат, физические ощущения во рту

здесь работает неприятное правило

Вода и чай работают в паре. Изначально невкусный чай, вода не сделает вкусным. Даже самая подходящая. А вот дорогой и изысканный чай, неправильная вода легко сделает посредственным.

Если мы выбираем классный чай, логично позаботиться и о воде

лучшая инвестиция во вкусный чай

Мы купили вкусный чай. Что купим дальше? Одно из первых, что приходит в голову — классный чайник или гайвань. Это безусловно важно. Но главный инструмент заваривания чая — подходящая вода. Тогда чай будет потрясающим и в обычной кружке

В питьевой воде мы стремимся избавиться от первых двух категорий. А последняя незначительно влияет на вкус. Так что в разрезе воды для чая, мы рассмотрим только 3 пункт — растворённые вещества.

где вода их берёт ▼

вода — классный растворитель

Растворяет в себе всё, что плохо приколочено. Всё потому, что её молекулы (кислород и водород) электро-заряжены и у них есть место для новых молекул. Кислород заряжен отрицательно, а водороды положительно

И они готовы, и даже очень хотят притягивать к себе другие заряженные молекулы. Такие вот дружелюбные частицы, всегда хотят быть в компании других заряженных ребят

Можно сказать, смысл жизни воды — притягивать и удерживать другие готовые к этому вещества. И в природе она активно этим занимается

минеральные соли

Или в народе «минералы».

❗понятие минералы в общем понимании значит немного другое, но в контексте питьевой воды, привычно считать синонимом минеральным солям

В макро-мире (мире людей), минеральная соль — это твёрдое вещество, встречающиеся в природе. Сразу возьмем для примера самую известную минеральную соль NaCl (хлорид натрия). Это каменная соль, которую мы едим. Для человеческого глаза это — белый, твёрдый кристалл

В микро-мире (мире частиц), минеральные соли — это составные тела, из электро-заряженных частиц «ионов». Соединение ионов, заряженых положительно + (катионы) и отрицательно — (анионы)

Поэтому в мире молекул мы увидим, что NaCl это: положительно заряженные катионы Na⁺ (натрий) и отрицательно заряженные Cl^- (хлориды). Ионы соединены в цепочки и держутся друг за друга электрическими зарядами

закон такой

В природе ионы, как конструктор, объединяются между собой по принципу + с -. Одинаковые заряды отталкиваются (как магниты не той стороной), например, + с +. А противоположные притягиваются друг к другу. Поэтому минеральная соль всегда состоит и из плюса (катиона), и из минуса (аниона). Вариации могут быть любыми

состав минеральных солей

В табличке самые основные и распространенные в питьевой воде ионы. Если по пути прочтения статьи видишь какую-то химическую формулу и не можешь вспомнить что это, вернись к этому разделу

На самом деле их сильно больше. Но в заваривании чая мы не сталкиваемся с ними. Каждый катион может объединиться с любым анионом и создать новую соль

важное следствие

Когда мы говорим, что вода богата магнием, или солями магния, это значит, что он не будет один. Он всегда будет с отрицательно заряженной подружкой. Например, сульфат магния. Это следствие помогает дальше понять, как работает вода

у каждой соли свой вкус и свои свойства

• NaCl (хлорид натрия) — привычная пищевая соль, имеет солёный вкус
• NaНСО₃ (гидрокарбонат натрия) — пищевая сода, с содовым вкусом и обволакивающим телом
• СаСО₃ (карбонат кальция) — меловой вкус
• MgSO₄ (сульфат магния) — английская соль, сладковатая на вкус

растворение соли в микро и макро мире

Чтобы говорить на одном языке, наведём немного порядка в определениях. Так как часто мы называем разные вещи одними словами. Например, питьевая вода и минералка

Не будем рассматривать все виды воды. Посмотрим как воду делят по количеству растворённых минералов = минерализации, принятых в России:

дистиллированная вода

0 г на 1л

Или дистилят — полностью очищенная вода до формулы H₂O. Сегодня это спорная тема. Одни считают ее негодной для питья, потому что она вымывает из организма элементы. Другие, живут высоко в горах (здесь она не успевает забрать из почв минералы) и всю жизнь пьют близкую к дистиляту воду.

Активно используется в хозяйственных нуждах или насыщается минералами и становится питьевой для всех

То есть это вода без растворённых минеральных солей, здесь, условно, 0 г растворённых минералов на 1л воды

из интересного

• дистилированная вода после очищения недолго остается химически чистой H₂O. Вода всегда стремиться что-нибудь растворить, например углекислый газ из воздуха

• выпадающие осадки: снег, дождь, роса, без прохождения через почвы так же бедны на минеральные соли, близки к дистилированной воде

питьевая вода / столовая

до 1 г на 1л

— безопасная и безвредная для человека вода; в России — соответствует нормам СанПин). Такую воду мы можем пить каждый день без специальных назначений

В России питьевой водой считаются воды с минерализацией до 1000 мг или 1 г на 1л. То есть в 1литре воды до 1 г растворённых минералов

минеральная / лечебная

от 1 г на 1л

— вода с растворёнными минералами выше нормы питьевой воды, то есть выше 1г/л. Такая вода используется для лечения или восполнения микро-элементов. Её пьют или применяют наружно

Минералку можно разделить на:

— малая минерализация — 1−5 г/л,

— средняя — 5−10 г/л,

— высокая (лечебная) — 10−15 г/л

— рассольная вода— 35−150 г/л,

— крепко-рассольная вода —150 г/л и выше

источник не важен —  неприятная логика

Неприятная логика для нас, романтичных и чувствительных людей. Источник не важен, важен только состав и структура воды

вот почему

Представьте, вы выбираете воду для чая в магазине. На одной бутылке написано «освящённая горная вода из родника тибетских монахов с высоты 1500м». А на второй «очищенная водопроводная вода». На какой воде захочется заварить чай? Нам на первой

Но если мы посмотрим на эту водичку на уровне молекул и состав будет одинаковым (представим, что это так), то это будут два одинаковых вещества с одинаковыми свойствами. То есть, заварив чай на двух разных водах, мы получим одинаковые чашки

Так уж вышло, что в микро-мире, свойства вещества зависят только от его состава и строения. И никак не зависят от источника и способа получения

Но, мы как мульти-чувствительные существа, воспринимаем мир не как роботы. И примешиваем к ощущениям вкуса и ожидания, и убеждения и другие психологические штуки.

Привлекательнее и вкуснее будет пить воду из горного родника, чем из водопровода. Хотя в слепом тестировании при идентичном составе, разницу мы не обнаружим

источник воды не важен — важен состав

Про конкретные составы поговорим дальше. А пока рассмотрим источники:

➜ вода из-под-крана

➜ природные источники

➜ бутилированная вода

➜ крафтовая вода

вода из-под крана

из недостатков:

без дополнительной фильтрации мало где можно использовать для питья, небезопасно и невкусно

из достоинств:

доступная вода в любом количестве, в паре с хорошим фильтром экономит деньги, не расходует пластик и дарит постоянный результат

как вода попадает к нам в кран?

или почему воду из-под крана само по себе не вкусная

1. источник

Городские службы забирают воду из источника на станции очистки

Чаще всего это пресные наземные источники: поверхностные проточные воды (крупные городские реки), водохранилища или пригодные для водозабора, но в разы менее проточные озера. Иногда, это подземные источники (например, грунтовые воды). Редко, опреснённая вода из моря

От источника зависит, с каким составом будет вода. В каждом населенном пункте своя история

2. очищение

На станции водоподготовки службы очищают воду. Задача служб, очистить воду до питьевой воды по нормам СанПин

• убрать муть и взвеси;

• снизить примеси до предельно допустимой концентрации;

• проконтролировать, чтобы в воде не было токсичных для человека веществ;

• убить все микроорганизмы

На каждом водоканале свой набор инструментов для подготовки воды. Зависит от изначального состава воды в источнике и ресурсов конкретной организации.

3. водопровод

Воду запускают в водопровод. Здесь у воды снова много возможностей подцепить разные штуки. Например, микроорганизмы. Поэтому перед запуском воды в трубы, её дополнительно обеззараживают, например, гипохлоритом натрия. Он предотвращает рост микроорганизмов в дальнейшем

4. кран

Вода по городским трубам доходит до нашего крана. В зависимости от состояния труб, меняется состояние воды, которая доходит к нам. Частая проблема городов, ржавые трубы или избыток накипи добавят в воду нежелательные компоненты.

В таких ситуациях, вода приобретает посторонние запахи, привкусы, цвет и становится невкусной и небезопасной для питья. Кипячение может избавить от части из этих проблем, но вкусной вода не станет

итого

В каждом населенном пункте течёт своя вода из-под крана. От той, которую смело пьют из-под крана без кипячения и фильтров, до непригодной для питья без серьёзной фильтрации

Зависит от:

• источника водозабора
• системы очистки
• состояния труб

Вот например карта жёсткости воды в регионах России. Разброс от 0,3 до 17,0 мг-экв

природные источники

Природные места, где мы сами набираем воду. Колодцы, скважины, родники.

Здесь вода не проходит очистку и не течёт по трубам.

из недостатков:

неизвестный состав, меняющий от сезона к сезону, короткий срок хранения, относительная сложность добычи

из достоинств:

в основном чистый, неизменный человеком состав, романтичное занятие добычи, экономит деньги и не расходует пластик

Здесь важно, чтобы источник воды был безопасный. Некоторые природные источники в черте поселений, оборудуют для набора воды и периодически проверяют в лабораториях

Если это неизвестный источник, важный маркер, чтобы он был в дали от городских поселений (из-за свалок, кладбищ и канализации) и промышленных объектов (заводов, строек). Тогда вода скорее всего будет в порядке

бутилированная вода

из недостатков:

дороговизна, потребление пластика, не понятен точный состав

из достоинств:

предсказуемый, стабильный результат в заваривании чая, большой выбор разной воды, относительно известный состав, безопасность, доступность

Мы живём в золотую эру воды в бутылках. Даже в небольших городах можно найти большое количество разной воды с разным составом и даже из соседних стран. Что было невозможно еще 100 лет назад. Например, во Владивостоке продается вода из Таиланда, Белорусии, Кореи, Китая, Грузии, Сербии, Италии, Казахстана

Больше всего мы ценим воду в бутылках за условно известный состав и стабильность вкуса. Состав условный, потому что мы знаем, какие анионы и катионы преобладают. Но вот количество их пишут не точными значениями, а в виде диапазона.

Часто это слишком широкие вилки, на которые сложно ориентироваться для заваривания чая. Например, «общая минерализация (в главе "минерализация" рассказываем, что это такое) 50−1000 мг/л». Для чая это слишком большой разброс.

А ещё, под одной и той же маркой в разных регионах может скрываться совершенно разная вода, с разным составом и от разных производителей. Например, воду «святой источник» разливают на четырех разных заводах. Соответственно, это 4 разные воды

То есть, выбрать воду для чая по показателям на этикетке — сложно.

Без дополнительных измерений и анализа, нельзя точно сказать, что за вода перед нами. Но это лучше чем ничего. Уже есть от чего оттолкнуться. Но можно это сделать опытным путём (на вкус) — покупать, пробовать чай, фиксировать. Поделились в главу "что делать" своим бланком теста воды для чая

крафтовая вода

Для замороченных и не ленивых. Это вода, состав которой мы меняем сами. То есть добавляем к чистой H₂O нужные нам соли

из недостатков:

это заморочнее, чем просто налить из фильтра, нужны точные весы до 0.1г и 5 минут времени

из достоинств:

это интересно, точный состав воды, самые предсказуемые и контролируемые чашки, можно сделать идеальную воду для каждого чая, экономит ресурс планеты в виде пластика, прилично экономит деньги (при наличии фильтров обратного осмоса)

как делать воду?

Основа: дистилированная вода или вода из фильтра обратного осмоса

Минеральные соли: анионы и катионы, которые мы хотим добавить

Берём воду из фильтра обратного осмоса, по составу она близка к дистилированной воде. Это наша основа, почти чистая H2O.

есть 2 пути

1. Купить ингредиенты буквально возле дома, но самостоятельно делать растворы. Нужны точные весы и в идеале TDS-метр

Покупаем нужные нам минеральные соли. 2 самые важные для нас:

• буфер — это карбонаты, например карбонат натрия (пищевая сода)
• магний — например, сульфат магния (продаётся в аптеках без рецепта)

➜ читай, что это такое и почему именно они в следующих главах

Из солей делаем 2 раствора, каждый с минерализацией 1000 ppm. Где каждый 1ppm будет соответствовать 1 мг вещества.

• первый с буфером: 1л воды + 1,68 г NaHCO3 — получится 1л раствора буфера. Здесь 1мл=1мг буфера

• второй с магнием: 1л воды + 2,45 г MgSO4 — получаем 1л раствора магния. Здесь 1мл=1мг соли магния

➜ почему такие цифры, рецепты воды и рекомендации по работе c другими минералами от Barista Hustle

2.Купить готовые растворы и основы для концентратов

Например, здесь

➜ проект Law of Extraction

➜ проект Hi Water

➜ проект Third wave water

как использовать?

Берём очищенную воду и перед кипячением наливаем в неё по рецепту растворы. Например, для зелёных чаев 5мл магния (5мг магния) и 50мл буфера (50мг карбонатов). Важно наливать именно растворы в воду, а не наоборот, так как карбонаты и магний могут выпасть в осадок

➜ расписали про это в главе "жёсткость"

Самый короткий и верный ответ — питьевая. Что это значит?

Питьевая — вода, которую без дополнительных фильтраций и кипячений вам будет вкусно и безопасно выпить прям сейчас

Это:

• свежая
• без видимых примесей
• бесцветная / прозрачная
• без запаха
• без привкусов (мела, хлора, железа, фтора, соли)
• без газа

Привкус и/или цвет появляются из-за бактерий или растительности, хлора (Cl2), который используется в муниципальных системах очистки, фтора (F−) или железа из труб, пораженных коррозией

Вода соответствует минерализации питьевой воды по СанПину (до 1 г растворенных минералов на 1л). То есть не минеральная, не лечебная, не морская и так далее

Это база, начав с которой, многий чай уже будет завариваться неплохо и точно безопасно.

Но, всё-таки правило «вкусная вода» = «вкусный чай» не всегда работает) Вода, которую вкусно пить, не факт, что классно раскроет чай. Так что углубимся в нюансы

подходящая вода для чая — это

питьевая вода с определённым составом минералов, и с определённым их количеством

Если забежать вперед, сильнее всего на чай влияют всего два параметра: количество солей Mg (магния) в воде и количество НСО₃^- гидрокарбонатов (например, пищевая сода NaНСО₃^- ). Остальные параметры влияют слабо. Но мы разберём все

базовое правило. каждому своё

Для каждого вида чая —своя вода. Если уточнить эту мысль, то для каждого биохимического состава листа (из каких веществ состоит сам чайный лист) — своя вода

Всё потому что процесс растворения это работа воды на молекулярном уровне. И в зависимости от того, с какими молекулами она столкнется, такой и будет результат

Конечный биохимический состав чая зависит от двух вещей:

• растение (чай делают из разных разновидностей Камелии и сортов) — базовый состав одинаковый, но у каждого есть и свои особенности. эту тему рассмотрим отдельно

• обработка листа или вид чая — в чае большое разнообразие обработок, которые меняют конечный состав листа (превращают одни вещества в другие). То есть в каждом виде чая складывается уникальный биохимический состав веществ (молекул), и вода по-разному взаимодействует с разными веществами.

Если расположить эти факторы по степени влияния на экстракцию, то самый значимый:

❯ степень окисления и ферментации (один из технологических процессов - влияет сильно)

❯ вид растения (разновидность, культивар)

❯ степень прогрева (один из технологических процессов, влияет слабо)

Если взять две крайности видов чая — с одной стороны зелёный, с другой тёмный чай, например, шу-пуэр, то вода им нужна координально разная

вот как это работает

Здорово это понять, чтобы в дальнейшем подбирать воду под каждый чай осознанно, не запоминая цифры, а просто поняв логику

Вид чая — это его обработка. То есть технологические процессы, которые делали с чайным листом после сбора. Эти процессы влияют на чайный лист на молекулярном уровне, с чем как раз работает вода.

Есть 2 основных процесса, которые изучены с точки зрения взаимодействия чая с водой

степень окисления и ферментации

В зелёных чаях, и других со слабым окислением, много лёгких веществ, например катехины — это полифенолы, которые отвечают (с точки зрения вкусо-ароматики) за горький вкус и вяжущий эффект, лёгкие молекулы весят меньше 300 г/моль. При контакте с водой они очень быстро и без посторонней помощи выходят в настой.

Вода с низким содержанием солей хуже извлекает эти вещества. И зелёному чаю это на руку. Если заварить его на воде с низкой минерализацией, напиток получится сбалансированным по горечи и терпкости. А тонкие вкусовые оттенки будут более отчетливы

и наоборот

Процессы окисления и ферментации, превращают те же вещества в более громоздкие и тяжелые молекулы, например: теафлавины, теарубигины и теабраунины с весом от 500 до 6000 г/моль. Короче говоря, чем более окислен и сферментирован чай, тем более крупные соединения образуются в листе. Тем больше помощи от воды нужно, чтобы вытянуть эти соединения из листа в настой

Такая помощь как раз приходит от солей в воде. Они помогают доставать эти тяжелые молекулы из листа

степень прогрева

Почему мы смотрим на степень ферментации, но не смотрим на степень прогрева?

При прогреве чая (прожарке) из-за реакции Майяра, и при анаэробной Gaba-обработке в листе образуются вещества хорошо растворимые в воде сами по себе, без помощи солей. Поэтому прогрев, как технологический процесс, слабо влияет на реакцию чая на минералы

Поэтому при подборе воды, мы не смотрим на этот параметр

реакция Майяра

Кофе, стейки, румяные булочки, ароматный цзинь цзюнь мэй, варёная сгущёнка. Что общего? Золотой цвет и тот самый «вкусный вкус». Всё благодаря химическому превращению или реакции Майяра

Реакция Майяра (в честь химика Луи-Камиль Майара) — химическая реакция между аминокислотами (из белков) и сахарами в продукте

Кроме наличия в продукте аминокислот и сахаров, важное условие для запуска — температура. Реакция протекает и при комнатной температуре, но медленно. Чем выше температура (в пределах разумного), тем быстрее скорость и вкуснее результат. Повышение на 10 °C увеливает скорость в 2−3 раза. Оптимальная температура (когда всё работает, но не становится горелым) от 100−190°С, после 160 добавляется ещё и процесс карамелизации сахаров. А после 200 °C, реакция начинает тормозится

что даёт?

➜меняется биохимический состав веществ, что важно для заваривания чая и кофе. Чем более зажарен продукт, тем быстрее он отдаёт вкус воде

➜появляется золотистый или тёмно-коричневый цвет. А где-то ещё и корочка

➜добавляется характерный аромат «жареного». При реакции образуется множество новых арома-веществ. Например, фурфурол (запах ржаного хлеба / жареный миндаль), тетрагидропиридин — (запах печёного хлеба, бисквита), пирролин — запах приготовленного риса

понятие

Общая минерализация, соле-содержание, TDS — показывает, сколько всего в воде растворённых веществ

Это количественный показатель. То есть он говорит, сколько всего в воде растворено веществ. Но не говорит, каких именно. Для питьевой воды «растворенные вещества» — это всегда про количество минералов

единица измерения

Измеряется в ppm, читай как «пи-пи-эм» (part per million — частей на миллион) ,

1 ppm = 1 мг/л (милиллиграм на литр)

100 ppm = 0,1 г/л

1000 ppm = 1 г/л

девайс для измерения

TDS-метр (total dissolved solids — общее количество растворённых частиц) или другие название того же прибора — кондуктометр, солемер

из интересного про TDS

TDS-метр, считает не количество частиц, а электропроводность воды. Способность воды проводить ток

Помните, в воде растворены соли, состоящие из ионов + и ионов —. Ну так вот, чем больше в воде ионов с + и — зарядами, тем круче она проводит ток. И наоборот: чем меньше минералов в воде, тем хуже она проводит электричество

TDS-метр считает эту токо-проводимость и пересчитывает (примерно) в мг вещества. Чем меньше проводит ток → тем меньше минералов → тем меньше будет число на TDS-метре. Вот так хитро

недостатки девайса

цифры TDS-метра примерны, вот почему

• приборы калибруют (учат считать) на заводах на растворах с определёнными типичными солями. А состав воды даже в разных районах одного города будет отличаться. Вода с другим составом будет проводить ток немного иначе

• проводимость воды повышается с ростом температуры, то есть температура воды влияет на результат

почему TDS не волшебная таблетка

В брю-индустрии (кофе, чай) исторически сложилось опираться на показатель общей минерализации (TDS)

Многие гайды по выбору воды для чая / кофе дают ориентиры в ppm. Это действительно удобно, особенно потому что сегодня TDS-метр легко и доступно купить. А измерение занимает 1 секунду

Но! Сама по себе, отдельно от других параметров, цифра на TDS-метре не даёт никаких представлений о воде, кроме, насколько насыщена вода. То есть мы не знаем, чем именно насыщенна вода. А именно состав воды — решающее в заваривании

наличие TDS-метра лучше его отсутствия

Это хороший старт понимания, что за вода перед нами. Например, можно определить, подходит ли вода под описание «питьевая». И если показания очень высокие (выше 1000), то нет

В своей практике мы измеряем каждую новую воду TDS-метром. Хороший показатель для первого представления. Так как на этикетках бутилированной воды часто можно увидеть «минерализация от 50 до 1000мг». Измерения TDS подсказывает, в какой «весовой категории» водичка

понятие

Помните состав питьевой воды? (глава "состав"). В воде плавают положительные и отрицательные ионы минеральных солей. Есть в воде ещё один хитрый положительный ион. Ион водорода. Чем он активнее, тем более кислотная среда создается.

pH (от лат. potentia hydrogeni — сила водорода) — это кислотность раствора, показывает насколько активен в растворе ион водорода.

Для нас, как для потребителей, это значит, чем кислотнее вода, тем она кислее на вкус. Тем ярче будут восприниматься кислоты из чая и кофе

единицы измерения

1pH по шкале от 0 до 14, где

• 0 — максимальная активность водорода, кислотная среда. Очень большая концентрация ионов водорода, готовых вступать в коммуникации с другими веществами). Для нас такая жидкость является супер-агрессивной кислотой
• до 7 — кислотная среда
• 7 — нейтральная для человека среда
• от 7 до 14 — щелочная среда
• 14 — минимальная активность водорода, минимальная кислотность, щелочная среда

Важно: это не линейная шкала, а логарифмическая.

Это значит, что цифры на шкале показывают, не во сколько раз одно кислотнее другого, а на какой порядок

Например, pH=2 в 10 раз кислотное, чем pH=3. Лимонный сок (с pH=2) в 1000 раз более кислотный, чем кофе (с pH=5)

Питьевая вода обычно находится в пределах pH 6−9. Такую воду мы называем средой с оптимальной (для нас людей) активностью ионов водорода. Рекомендации для питьевой воды по Сан Пин так же от 6 до 9 pH

Но бывает, питьевая вода ниже 6, например, рН дистиллированной воды всегда чуть ниже, то есть кислотнее. В пределах 5,4−6,6. Всё потому что вода не хочет быть в одиночестве, и начинает хватает из воздуха углекислый газ, (образуя слабую угольную кислоту). Это повышает кислотность воды, но нейтрализуется при кипячении. А бывает и лечебная вода с показателем выше 9, её называют щелочной. Например вода "Покровска"

девайс для измерения

Тест-полоски с лакмусовой бумагой или более точный мобильный электронный pH-метр. Выглядит и стоит так же как TDS, показывает числа от 0 до 14

❗показатель pH воды скачает в зависимости от температуры окружающей среды, но сама кислотность не меняется. Чем выше температура, тем ниже показатель. Например, при 10°С pH будет 7,5, а при 50°С — 6,5. Поэтому для сравнений, лучше измерять pH, когда вода имеет комнатную температуру ~20-25°С

зачем знать pH

Чтобы работать с кислотностью (кислым вкусом) напитка

Здесь работает логика:

• чем выше кислотность воды (ниже цифра), тем кислее на вкус жидкость
• чем более щелочная вода (выше цифра), тем на вкус жидкость менее кислая, и более «содовая». Хотя вода в пределах 6−9 pH на вкус незначительно отличима друг от друга. В напитках эта разница раскроется ярче

Особенно сильно это работает в заваривании кофе. Всё потому что кофейное зерно богато кислотами. Как следствие, кофе  — кислотный напиток.

Чайный лист не так богат кислотами. В зависимости от ботаники (вида растения, терруара) от чая к чаю разнится количество кислот, но в сравнении с кофе их количество незначительно.

Например, разброс по уровню pH у разных видов заваренного чая в среднем это 6,2−6,8 pH. В сравнении с 5 pH у кофе.

Так вот, растворяя чай или кофе в воде, мы добавляем их кислоты в раствор, делая напиток более кислотным. Это то же самое, как добавление лимонного сока в воду. Только лимон сильно кислее.

• если вода сама кислая, например 6pH, то и напиток получится кислее
• если вода щелочная, например 9pH, то кислого вкуса не будет совсем

как этим управлять?

Самим показателем pH мы не можем контролируемо управлять. Мы можем измерить воду и принять решение, подходит она нам под чай или нет

Но мы знаем, что щелочь нейтрализует кислотность. В составе питьевой воды как раз есть такая щелочь: за это свойство здесь отвечают гидрокарбонаты НСО₃^-,. Именно они смещают кислотность воды в щелочную сторону.

Как следствие гидрокарбонаты влияют на кислый вкус напитка

Работает так:

• чем больше в составе воды гидрокарбонатов НСО₃, тем менее кислая вода и наоборот, тем менее кислый напиток

• чем меньше в составе воды гидрокарбонатов НСО_3, тем более кислая вода, тем более кислый напиток

Ещё гидрокарбонаты называют буфер. Количество буфера (НСО₃₎,) не только работает с кислым вкусом, но и влияет на другие штуки. Об этом мы написали отдельно целую главу (смотри главу "буфер")

что ещё делает кислотность?

Меняет цвет напитка. Чем кислее среда, тем светлее напиток (полифенолы меняют цвет), чем щелочнее, тем темнее напиток при прочих равных. Поэтому при добавлении лимона, чай светлеет. А если вы добавите соды, чай потемнеет, попробуйте)

Так как мы разбираемся во всём с нуля, вначале будет долгая прелюдия в виде теории: что это такое, как это измеряют и так далее. Потерпите!

жёсткость как свойство

жёсткая и мягкая вода

С одной стороны, жёсткость — это свойства воды, обусловленные содержанием катионов Са²⁺ (кальция) и Mg²⁺ (магния)

❗а также других катионов у которых заряд больше 1. Например железо Fe³⁺, алюминий Al^3+, марганец Mn²⁺ и тяжелые металлы (стронций Sr²⁺, барий Ba²⁺). Но в питьевой воде их количество незначительное, в разы меньше Са и Mg. Поэтому говоря о жёсткости питьевой воды их игнорируют и считают именно количество Ca и Mg

То есть воду называют мягкой или жёсткой, исходя из количества солей Са и Mg.

Почему именно эти катионы? А не все положительно заряженные?

Всё потому что люди заметили, что некоторая вода отличается неприятными свойствами. И назвали такую воду жёсткой. Исторически это название появилось из-за состояния ткани после стирки. Ткань, постиранная в жёсткой воде, более жёсткая на ощупь

А потом люди обнаружили, что на это свойство жёсткости из всех минералов влияют именно Са и Mg, а остальные в незначительной степени. Поэтому жёсткую воду называют воду с повышенным содержанием именно Са²⁺ (кальция) и Mg²⁺ (магния)

Отличительные свойства:

Жёсткая вода

— много солей Са и Mg

В ней хуже пенится мыло, хуже смывается жир, такая вода сильно сушит кожу, создает камни в почках. Если, в составе воды в паре с Ca и Mg будут отрицательные гидрокарбонаты HCO₃^-, то будет выпадать накипь и портиться оборудование

Мягкая вода

— мало или нет солей Са и Mg

В мягкой воде плохо смывается, но лучше мылиться мыло, лучше смывается грязь, дольше служит техника, но быстрее разрушаются металлы

жёсткость как показатель GH

Как измеряют жёсткость? Для измерения придумали показатель общая жёсткость или GH (от англ. general hardness — общая твёрдость). Это сумма растворенных в воде катионов Ca и Mg

GH = Ca+Mg растворённые в воде

Если в показателе минерализации (TDS) мы видим количество вообще всех солей вместе и положительных, и отрицательных ионов, не разделяя их. То здесь мы видим уже только Ca и Mg

единица измерения

в разных странах разные, так что есть много калькуляторов, которые конвертируют одно в другое. В России используем:

мг-экв/л (миллиграмм-эквивалентах на литр)

1 мг-экв/л соответствует 20,04 мг Cа или 12,16 мг Mg

как понимать эти цифры :

Представим, что перед нами бутилированная вода. На этикетке, в составе воды, написано:

Но это вымышленная этикетка не встречающая в жизни. Во-первых, потому что Ca и Mg всегда вместе в питьевой воде, а значит мы не можем вычислить точное количество каждого отдельно. Во-вторых, жёсткость всегда чаще указывается вилкой (от-до). Например,

мягкая-жёсткая

По СанПин, питьевая вода это вода с жесткостью до 7мг-экв/л.

Здесь нет общепринятой твёрдой классификации с цифрами, какую воду считать мягкой, а какую жёсткой

Суть: чем меньше цифра, тем мягче по свойствам вода, тем меньше в ней Ca и Mg. Для чая это деление нам не слишком нужно. Но вот условные границы деления для общего представление в пределах 0 до 7мг-экв/л.

• очень мягкая — до 1,5 мг-экв/л
• мягкая — 1,5−3 мг-экв/л
• средней жёсткости — 3−5 мг экв/л
• жёсткая — 5−7 мг-экв/л
• очень жёсткая — выше 7 мг-экв/л

девайс для измерения

В домашних условиях жёсткость воды можно измерить тест-полосками для аквариумов GH. Там на бумагу нанесён реагент, который при контакте с водой меняет интенсивность цвета в зависимости от концентрации минералов в воде.

Не слишком точно, но недорого и ориентировочно оценить воду можно

2 вида жёсткости

Здесь начинается немного сложная часть. Жёсткость бывает постоянная и временная.

В какой-то момент, люди заметили, что при нагревании жёсткой воды, на стенках труб остается налёт и осадок. Этот эффект стал особенно неудобен в век развития дорогой техники для кипячения, так как накипь снижает срок службы оборудования в разы. Поэтому эту особенность изучили и назвали временной жёсткостью.

Временная она потому что с нами только в холодной воде. А при нагревании воды (уже после ~60С), часть определённых солей Ca и Mg выпадает в осадок. Этот осадок называется накипью. То есть, временная жёсткость — это Ca и Mg, которые выпадают в осадок

А часть солей Ca и Mg, которые остаются в воде после кипячения, назвали постоянной жёсткостью

почему так?

Как мы помним, из главы "состав воды", Ca и Mg в воде не одни. Они всегда вместе с какими-то отрицательными подружками — анионами. Среди этих подружек есть карбонаты СО₃^2- и гидрокарбонаты НСО₃^-

При встрече с Ca и Mg, при нагревании они выпадают в осадок. Особенно сильно работает с Ca. Именно кальций делает этот известковый порошок. Например, СаСО₃ карбонат кальция — это мел. А Mg в паре с гидрокарбонатами создает больше налёт, чем порошок.

Такой закон. Если в воде есть Ca или Mg, и есть гидрокарбонаты НСО₃^-, при температуре выше 62,5С они «створаживаются» и оседают в виде белого порошка.

❗количество накипи зависит от изначального количества Ca или Mg, и гидрокарбонатов НСО₃^- в воде и времени кипячения (чем дольше мы кипятим воду, тем больше накипи выпадет). То есть при однократном кипячении в осадок выпадут не все Ca / Mg и гидрокарбонаты НСО₃^-

накипь это плохо?

Это не плохо и не хорошо! И не говорит о воде, как о некачественной. А только о её составе. Из реальных недостатков накипи:

• портит и ломает оборудование, ускоряет изнашивание. Кофемашины, бойлеры и так далее
• если в оборудовании есть накипь, при долгом кипячении, она тоже будет растворяться в воде и в итоге добавлять чаю меловой вкус

Обобщим про временную жёсткость

временная жёсткость как свойство

Свойство воды при нагревании выпадать в осадок / образовывать накипь, из-за связи катионов Ca и Mg с анионами гидрокарбонатов HCO₃

временная жёсткость как показатель

Так как от временной жёсткости страдает наш (человечества) быт, мы научились считать её отдельно. И придумали новый показатель KH (от нем. karbonat härte — карбонатная жёсткость). Считать придумали не по количеству Mg и Ca, как общую жёсткость (GH), а по количеству именно гидрокарбонатов НСО₃^-

KH= количество гидрокарбонатов НСО₃^- растворенных в воде

❗Важно понимать, что показатель KH не имеет отношения к количеству Mg и Ca.

Он считает именно количество гидрокарбонатов НСО₃^- . Поэтому здесь есть некоторая путаница: вроде вся жёсткость, это про количество Mg и Ca, а тут считают только гидрокарбонаты НСО₃^-

А путаница в том, что карбонаты в воде могут быть связаны не только с Са и Mg. Например, мы добавили в дистилированную воду 2 условные единицы пищевой соды — гидрокарбонат натрия (NaHCO3). Измеряем показатель KH, и видим 2 единицы. Но в воде нет ни Ca, ни Mg. А значит, и временной жёсткости нет, выпадть в осадок нечему. Но показатель всё равно называется временная жёсткость, и всё равно будет показывать 2 усл.ед. Потому что он фиксирует именно количество карбонатных и гидрокарбонатных соединений, независимо от того, есть в воде Са и Mg

единица измерения

Такие же как у общей жёсткости мг-экв/л и другие

девайс для измерения

Тест-полоски как у общей жёсткости. Правда, у тестов KH есть проблема измерения. Потому что вода для рыбок должна содержать в десятки раз больше карбонатов, поэтому с еле насыщенной водой для чая не совсем удобно работать с такими тестами

итого по жёсткостям

Общая жёсткость

• количество Ca и Mg, растворенных в воде
• GH показатель считается по сумме Ca и Mg,

Временная жёсткость

• количество Ca и Mg, которые в соединении гидрокарбонатами HCO₃ при нагревании выпадают в осадок
• КН показатель считается по гадирокарбонатам HCO₃

Постоянная жёсткость

• количество Ca и Mg, которые остаются в воде после кипячения

окей, зачем это знать?

Ещё несколько лет назад общая рекомендация для чая была: используйте мягкую воду. В такой рекомендации не совсем понятно, что конкретно такое мягкая вода в представлении рекомендующего

Сейчас, люди продвинулись в знаниях, поняли больше, как что влияет на заваривание чая. Поэтому мы не даём рекомендации по общей жёсткости. Зато мы выделили 2 конкретные штуки, которые влияют на вкус чая больше всего

Давайте смотреть ▼

что такое буфер

Буфер (от англ. buff — «смягчать удар») или известный под другими названиями как щёлочность или буферная ёмкость. Это способность жидкости нейтрализовать кислоты, поступающие из вне, например, кислоты из чая или из кофе. И сохранять изначальный уровень кислотности. Отсюда и название, буфер — то есть что-то, что уменьшает вред от удара

Помните, в разделе про pH воды, мы касались этого момента. Это та штука, которая помогает регулировать кислый вкус кофе и чая

как это работает?

В воде за буферную ёмкость отвечают гидрокарбонаты НСО₃^- . Они хитро ведут себя, могут воровать у других молекул протоны водорода H+, или отдавать эти протоны другим молекулам

Если в воду с буфером попадает кислота, буфер отбирает у неё протон водорода. Так кислота перестаёт быть кислотой и теряет свой кислый вкус

Вот пару иллюстраций:

У нас есть вода с буфером (то есть в составе воды есть НСО₃^-). У нашей воды pH=7. На этой воде мы завариваем кислый сорт кофе. Водород из НСО₃^- отбирает у кислоты из кофе водород (Н⁺). И наш напиток на выходе не кислый на вкус

И наоборот. У нас есть вода без буфера (то есть в составе нет НСО₃^-). У нашей воды pH=7. На этой воде мы завариваем кислый сорт кофе. Кислота из кофе меняет кислотность воды. И наш напиток на выходе кислый

буфер как показатель

Итак, в питьевой воде за буфер отвечает гидрокарбонаты НСО₃^- .

Удобно получилось, что это те же самые анионы, которые в связке с Ca и Mg выпадают (не полностью) в осадок при кипячении. И называются временной жёсткостью

С одной стороны удобно, с другой стороны запутанно получилось, что то же самое количество мы считаем как показатель временной жёсткости. Поэтому буфер, как показатель — это временная жёсткость или KH

Так что буфер, щёлочность, гидрокарбонаты / НСО₃^- / карбонатный буфер / карбонатная жёсткость / KH — для нас это будет одно и то же

как измерить

Другими словами, измеряя временную жёсткость KH, мы знаем, сколько буфера в воде. Поэтому единицы измерения и приборы здесь такие же как у KH. А на этикетках бутилированной воды буфер указывается как НСО₃^-

что делает буфер для чая

Основное свойство буфера для чая — скруглять все резкие углы: кислотность, горечь, терпкость. Чем меньше буфера, тем ярче, звонче и резче вкус. Чем больше тем тяжелее, площе, круглее

В зависимости от количества:

1. Скрывает или раскрывает кислинку чая
2. Скругляет резкую горечь (вкус) и терпкость (физическое ощущении сухости)
3. Добавляет вкус соды
4. Выпадает в осадок в чайниках

Кислинка

В чайном листе мало кислот, поэтому скрывать и балансировать навязчивую кислинку буфером нам не приходится, как это делают в кофе. Здесь работаем наоборот: если у чая из достоинств яркая кислинка, и мы хотим её раскрыть — буфер не нужен совсем.

Горечь и терпкость

Разные свойства, но часто идут рука об руку в чае. Если кислинки от природы в чае не густо, то горечи и терпкости хоть отбавляй. Чем больше буфера в воде, тем скруглённее, мягче будет вкус. Поэтому классно использовать в чаях, склонных к горечи и терпкости: зелёные чаи, молодые шэн-пуэры, некоторые сорта гуандунских улунов. И наоборот, максимально не актуально для сладких чаев, например хэй ча

При заваривании зелёных чаев часто приходится балансировать в заваривании, чтобы не уйти в горечь и терпкость. Поэтому зелёный чаи принято заваривать не слишком насыщенно. В этом случае помогает буфер. Добавляя гидрокарбонаты в чаи склонные к горечи, мы скругляем резкую горчинку и терпкость, это позволяет заварить чай насыщенее, чем обычно

Содовый привкус

Всё просто: в паре с Na (натрий) гидрокарбонаты (они же буфер, они же НСО₃^-. ) добавляют содовый вкус. Чем больше буфера и натрия, тем больше привкуса. Здесь на вкус и цвет. Один его не замечает и при 500мг, а кто-то чувствует и на 50мг. Дело привычки

как управлять буфером

Важно! Буфер это дело вкуса. Кто-то любит кислый, кто-то нет. Поэтому схема такая

Что делать?

Посмотреть на чай / кофе — какой он от природы на вкус?

• На сколько кислый, горький, терпкий?
• На сколько мы любим и хотим вытащить эти вкусы в напиток?

Исходя из его талантов и своих предпочтений, подобрать воду

❗учитывать свойство буфера выпадать в осадок, чем больше буфера и жёсткости, тем больше накипи. Чайникам, при своевременном уходе ничего не грозит. А вот к кофемашинам и более сложному оборудованию нужен свой подход

Как управлять буфером?

• Если мы используем бутилированную воду, то смотрим на этикетке количество гидрокарбонатов НСО₃^-. Это и есть буфер. Здесь не будет точного значения, но будет вилка от-до

• Если делаем воду сами на основе очищенной воды (дистилят или обратный осмос), то рецепт раствора буфера ищи в главе "источники, крафтовая вода"

• Можно брать любую доступную питьевую воду, измерять показатель KH и доводить до вкуса = до нужной концентрации по рецептам из крафтовой воды

Из интересного: так как гидрокарбонаты не участвуют в экстракции, то есть никак не помогают молекулам чая растворяться в воде — их можно добавлять в любое время — в холодную воду, в процессе заваривания или в готовый напиток

Сколько класть?

Используем карбонаты по вкусу. От 0 до бесконечности мг. Шутка. Обычно в классической питьевой воде до 400мг/л буфера НСО₃^-. . На наш вкус, это многовато. Мы используем от 0 до 70мг/л. Можно и больше! Здесь работает правило, чем больше буфера, тем тяжелее, невыразительнее вкус. Мы для себя провели черту в 70мг/л, но можно смело экспериментировать, зная, как это работает

Второй волшебный ингредиент в составе воды — Mg (магний). Это катион щелочно-земельного металла в составе воды. Один из пары Mg-Ca, которая отвечает за жёсткость воды

Путём опытов и исследований, ребята из кофейной сферы, химик Кристофер Хэндон и обжарщики Лэсли и Максвелл Колонна-Дэшвуд выяснили, что на экстракцию сильнее всего из всех ионов влияет Mg. И самые свежие исследования с чаем от проекта Law of Extraction это так же подтверждают

То есть из всех солей (и анионов, и катионов) в воде для заваривании чая на экстракцию влияет именно количество Mg.

как работает магний?

Помогает выйти в настой веществам из чая, которые сами не хотели выходить. Вау!

Магний в горячей воде меняет какое-то свойство воды (пока не изучено, какое, предположительно, поверхностное натяжение) и этим помогает выходить более тяжелым и сложным молекулам (какие именно, тоже пока не изучено) в настой

❗не работает на низких температурах, например в колд-брю

Магний участвует в экстракции, меняет именно свойство воды, как растворителя. То есть не связывается с веществами в продукте и не «выводит» их в настой. Но меняет воду и определённые вещества сами начинают лучше растворяться в ней

Понимаете, да? Без магния эти вещества в чашку не выходят, а остаются в листе. Настоящая магия

Из интересного: это работает не только для чая и кофе, но и для других продуктов, которые мы привыкли варить: грибы, травы, хмель, ягоды и т/д

что это даёт чаю

• вкусовая палитра становится более сложной, полной, многогранной. Максимально раскрывают потенциал чая. Это актуально для окисленных и ферментированных чаёв с громоздкими молекулами. Без помощи Mg, тяжелые молекулы остаются прикрепленными к нерастворимому каркасу. И так и не выводятся в настой

• бонусом, у магния есть свой сладковатый вкус, который добавляется к чаю и делает напиток слаще

Из интересного: так же действует алюминий в воде. Но он токсичен для людей, так что его не применяют) А другие распространенные в питьевой воде ионы: натрий, кальций, калий не влияют на экстракцию

как измерить?

В домашних условиях магний отдельно от кальция на данный момент измерить невозможно

Если говорить о бутилированной воде, то очень приблизительно, но  возможно ориентироваться на жёсткость воды и на  количество Mg и Ca в составе. Ещё есть отдельные марки воды, обогощенные именно магнием

Самый точный способ экспериментировать с магнием, это делать воду самим. Смотри раздел "источники. крафтовая вода". Здесь, нужное количество магния мы добавляем сами в очищенную воду (дистилят или обратный осмос)

При чем не так важно, с каким анионом он будет в паре. Они только незначительно добавляют свой вкус, но не участвуют в экстракции. Только гидрокарбонат НСО₃^- с Mg может выпасть в осадок, поэтому при самостоятельном создании воды чаще всего используют MgSo₄ (сульфат магния)

как работают остальные соли?

По опытам Law of Extraction

• соли Na, Ca, K не влияют на экстракцию молекул чая. Другими словами, не увеличивают количество выходящих молекул из чая и не помогают выводить новые

• снижают экстрактивность лёгких веществ, которые хорошо выходят в дистилированную воду. Снижение экстрактивности не говорит о том, что чашка будет невкусной. Может быть даже наоборот. Экстрактивность говорит только о количестве, но не о качестве веществ. Другими словами, чай заваренный на дистилированной воде при прочих равных более концентрированный, чем на минеральной воде

• добавляют свой вкус ко вкусу чая. Удачно или нет сочетаются с компонентами чая. Как приправы. Например, если в воде много солей NaCl (классическая соль) - такой же солёный вкус при достаточных концентрациях мы будем чувствовать в чае. Здесь важен баланс. Чтобы вкус солей из воды не мешал вкусу чая

поле экспериментов

Но тема воды все еще малоизучена. Генерировать опыты можно бесконечно. Так что развитие не остановилось, знание и опыты живут

Вот например, нам встречался любопытный опыт чайных ребят из США, которые пишут про работу кремния в чае. "Кремний в воде усиливает округлое, мягкое тело и долгое, продолжительное послевкусие".

А вот российский проект продаёт воду для чая с кремнием. Осторожно, это не реклама и не рекомендация, сами мы не пробовали ни кремний, ни воду)

Во многих культурах исторически сложилось вместо сахара или вместе с ним в кофе и чай добавлять соль. Речь о NaCl (хлорид натрия) или классическая пищевая соль.

Особенно её любят добавлять в процессе варки: варка чая или кофе по-турецки. Эта же соль может присутствовать в составе воды

зачем?

Считается, соль помогает вытащить больше веществ. На самом деле, она работает по-другому, но не менее хитро. Вся магия происходит у нас во рту

работает это так

Соль имеет яркий вкус  — солёный. Один из пяти базовых, которые круто распознают наши рецепторы во рту. Все пять вкусов взаимодействуют друг с другом: усиливают или наоборот оттеняют друг друга. В этом один из главных талантов поваров и миксологов — сочетать вкусы

Солёный конкурирует, оттеняет горький. И подчеркивает: сладкий, вкус умами и кислый. Как следствие, кажется, что вкус смягчается, выравнивается баланс

То есть добавление соли снижает субъективное восприятие горечи. Субъективное, потому что восприятие вкусов не универсально. Зависит от физиологии каждого человека. Например, у некоторых людей подавление горечи не происходит или менее заметно. Выражение «о вкусах не спорят» очень точное

cколько класть

Для скругления вкуса достаточно 0,1 г соли на 200 мл жидкости. Если этого не хватает, увеличивайте дозу, но ориентируйтесь на десятые грамма

Мы подумали, возможно добавление соли именно при варке чая и кофе не случайно. Так как в варке (из-за долгого контакта с водой и действия высоких температур) выходит больше веществ. В том числе горьких

когда класть

• соль не влияет на экстракцию, поэтому её можно добавлять в конце, в готовый напиток, по вкусу

• благородный горький вкус это то, за что мы ценим чай. Поэтому уравновешивать горький актуально, если напиток получается резким, из-за того чай не слишком качественный (например, пережарен) или мы неудачно подобрали рецепт и хотим спасти положение

Заварить! Просто будет невкусно)

Есть такая история — точка предельного насыщения воды.

Звучит так: если вода слишком минеральная (переполнена минералами), чаю некуда будет растворяться, молекулы не будут помещаться в воду

Опыты Law of Extraction показывают, чем минеральнее вода, тем ниже экстрактивность чая. Но экстрактивный (то есть большее количество веществ, но не их разнообразие) чай не равно «вкусный» чай. Так как хорошо в дистилированной воде растворяются определенные, лёгкие молекулы. А вот в воду, насыщенную магнием выходят крупные молекулы, которые не хотят выходить в дистилят.

Если брать действительно минеральную воду, например, Ессентуки № 17, где 10−14 г/л (10 000−14 000 ppm) против питьевой воды на которой рекомендуют заваривать чай (до 350 ppm), то это правило сработает для каких-то определенных молекул.

Но заварить чай в минералке всё равно получится. В воду может влезть много — когда мы готовим чай, вода далека от точки предельного насыщения. Например, средняя минерализация моря — 35г/1л (35.000 ppm). Средняя чашка заваренного чая это 550 ppm

Правда, вкус на минералке действительно будет специфичным. Слишком большое содержание солей даёт свой вкус и прячет нежный вкус чая. Получается такой странный коктейлей из солей и чая

Если говорить на базовом уровне — да, вода для кофе подойдет, и для чая. Потому что обе они соответствуют параметрам питьевой воды. Такой водой можно одинаково неплохо заварить и чай, и кофе. Особенно, ординарные лоты

А если покупать классные, интересные лоты с богатой вкусо-ароматикой, то чтобы достать самое вкусное в чашку, придется подобрать немного разную воду

И в чае, и в кофе работают одни и те же штуки:

• магний помогает экстракции веществ
• буфер связывает кислый вкус и сглаживает горечь
• соли добавляют свой вкус

Но вот пропорции для кофе и для чая нужны разные. Всё потому что чай и кофе разные продукты с точки зрения биохимического состава. Даже чисто внешне: обработанный лист дерева и жаренное семя ягоды сильно отличается

По той же причине и для разных видов чая лучше подходит разная вода: слишком сильно отличается ранне-весенняя первая нежная чайная почка высушенная на солнце (бай хао из Фудина) и зрелые большие 4 листа вместе с черенком, пожаренные, окисленные, запечённые, скрученные в тугой шарик 15-летней выдержки (тайваньский улун лао ча ван)

Встречается много убеждение насчёт кипяченной воды. Немного поизучали и протестили эту тему на своём опыте. Вот что удалось узнать.

при кипячении питьевой воды

• незначительно увеличивается pH (в рамках показателя питьевой воды ~6−9 pH)

• выпадает в осадок временная жёсткость, если в составе есть карбонаты Ca или Mg. Чем больше время кипячения ❯ тем больше накипи выпадает. Соответственно, при повторном кипячении выпадет больше накипи, чем при одинарном

• как следствие выпадения временной жёсткости, уменьшается общая жёсткость (вода становится мягче)

• концентрация солей (минерализация) может незначительно увеличиться из-за выпаривания воды, особенно при повторных кипячениях

• кипячение убивает микроорганизмы

• растворённый в воде кислород начинает высвобождаться ниже точки кипения уже при ~40С. нет исследований, говорящих, что наличие кислорода влияет на вкус чая

• кипячение не сделает невкусную воду вкусной. Например, кипячение воды из-под крана не избавит её от привкусов хлора, железа, мела, фтора

• кипячение незначительно поменяет вкус вкусной воды ▼

В зависимости от состояния чайника и количества временной жёсткости в воде

Мы провели эксперимент:

кипятили в новом чайнике бутилированную воду. Остужали её до комнатной температуры и в слепом тесте сравнивали остывшую кипяченую и такую же некипяченную. Вкус воды незначительно, едва отличимо менялся. В зависимости от состава, может добавиться привкус мела, а тело воды становится чуть более шершавым

как и на чем мы её готовим

Например, вода вкусная, а чай получается не очень

Причина может быть в чайнике:

➜ некоторые электрочайники пахнут пластиком, жжёными проводами и т/д.

Вкус передается воде, а вода чаю

➜ накипь в чайниках всегда добавляет вкусу чая вкус мела. Поэтому хорошей привычкой будет следить за состоянием чайника, вовремя чистить накипь. От неё несложно избавиться. Так же это продлит срок службы техники

➜ если мы используем термос для кипятка, важно, чтобы он был без посторонних запахов. Заварите один раз в термосе травяной чай, и вкус трав будет с вами навсегда) Добавляясь своим вкусом ко всему, что вы нальете туда. Проверено

наш подход

Попробовать всё сами. Заварите чай по нашим рекомендациям. Заварите на газировке! Заварите на дистилляте, на снегу в лесу, на воде из-под крана. Посолите воду, добавьте соды. Короче, пробуйте, фиксируйте свои впечатления, делитесь

Всё это имеет смысл, пока приносит удовольствие. Так что заваривайте чай так, как интересно и вкусно вам!)

кому стоит разобраться с водой для чая?

• вы завариваете чай не питьевой водой

• вы покупаете классный чай и хотите получить от него максимум вкуса. Обидно неподходящей водой делать из него ординарный

• вам не нравится вкус чая, который получается сейчас

• вы завариваете чай для гостей. Например, в кофейне или на чайной церемонии) Мы верим, что смысл наших жизней, отдавать друг другу лучшее, на что мы способны

А если вы и так завариваете чай питьевой водой и вам нравится его вкус — вы всё делаете правильно, продолжайте. Чай продукт наслаждения жизнью. Иногда, в попытках сделать всё «правильно», можно пропустить главное

почему нет одних стандартных стандартов?

Вода для чая = вкус чая. А о вкусах не спорят. Кто-то любит кислое, кто-то кайфует от горького. Одной правильной для всех воды не найти. Но есть общие ориентиры и маркеры, которые мы постарались отразить в этом гайде

Лучше, чем вы сами, никто не скажет, как будет вкусно вам. Из статьи вы узнали, на что опираться при выборе воды. А дальше выбирать, пробовать, сравнивать. Выбора воды в нашу золотую эпоху изобилия огромное количество

Например, мы выросли в Приморском крае с очень мягкой водой (0,9 мг-экв/л). Наш край воспитал в нас любовь к пресной водичке с малым содержанием солей (до 50ppm для чая). И чай на «высоко-минеральных» водах кажется нам слишком неестественно жирным, маслянистым или содовым. Но рекомендовать всем заваривать чай на пресной воде мы не можем, не всем так будет вкусно. Дело привычки

На параллельных дегустациях, бывает, что одним гостям нравится одна вода, другим — другая. Обе подходят для чая. Кто-то красиво сравнил воду с оптическим прибором, с помощью одной мы смотрим на чай и видим чистый, ясный букет и тонкие оттенки, с помощью другой насыщенный и яркий вкус. А на неподходящей воде увидим размытый, нечитаемый букет и плоский вкус. Каждому чаю своя вода. Каждому человеку свой вкус

Поэтому мы не ставили задачу вывести конкретный рецепт для воды или посоветовать одну марку. Главное, понять логику

какую воду мы используем

➜ для первых ти-тестингов чая используем воду из обратного осмоса. Все чаи, при первом столконовении мы завариваем на пустой воде. Интересно, что способен отдать чай без помощи солей и посторонних вкусов. Он действительно способен удивить

➜ делаем крафтовую воду сами на основе обратного осмоса. добавляем соли и экспериментируем с чаями и проверяем гипотезы из этой статьи

➜ набираем и пробуем воду из знакомых и незнакомых родников

➜ в походах завариваем чай на снегу, из рек и ручьев

➜ бесконечно пробуем новую воду в бутылках. завариваем на ней чай, изучаем, делаем параллельные заваривания разных сортов на разной воде

➜ заказываем понятную, стабильную, подходящую под многий чай воду в 19л для повседневного заваривания, когда хочется пить чай невнимательно, под работу за ноутбуком

➜ для внимательных чаепитий используем подходящую хэнд мэйд или бутилированную воду под каждый чай

Для себя ведём такую облачную табличку со всей водой, которая попадает к нам в руки

как мы тестим воду для чая

Берём две воды (можно брать больше вод), которые хотим сравнить. Делаем параллельное заваривание одного чая с полностью одинаковыми параметрами, отличается только вода.

То есть берём:

• один чай
• две одинаковые ёмкости для заваривания, у нас это фарфоровые ёмкости для титестинга
• две одинаковые порции чая
• кипятим воду в двух сосудах до одной температуры
• заливаем одновременно чай одним количеством мл воды
• засекаем одно время и одновременно сливаем

❯ Проливаем чай 3−4 раза. Время проливов берём такое же как при обычном чаепитии. Если разница в чашках не ощутима (такое бывает), делаем чуть утрированное заваривание, например увеличиваем время следующего настаивания в 2 раза от «нормы». Чтобы веществ вышло больше и больше была заметная разница в чашках

Как фанаты проливов, мы тестируем воду проливами. Но можно и даже быстрее протестировать её в настаивании

• пробуем чай параллельно из одинаковых пиал
• записываем впечатления по нашему ти-тест листу

Так же можно сделать это тестирование слепым. Пометить ёмкости на дне (где какая вода) и пробовать, не зная где что. Знания всегда отвлекают от чистого эксперимента

На каждой воде мы пробуем последовательно 4−5 разных чаёв из разных вселенных. Например: зелёный, белый, габа-улун, красный, шу-пуэр. Чтобы понять, какая вода для какого чая лучше подходит. Например, одно и та же вода может не раскрывать зелёный и белый, но офигенно подчеркнуть красный

как найти свою воду для чая?

• разобраться в логике, как вода влияет на чай
• подобрать подходящие варианты воды
• потестить воду в параллельных завариваниях или просто пить один чай на разной воде и фиксировать впечатления
• проанализировать впечатления, что именно в воде так повлияло?