исследуем себя и мир через чай
присоединяйся
Выдержанный белый 2017
Гун Мэй Чжуань Ча
Гун Мэй Чжуань Ча
200
₽
₽
#пурпурный #лао
Гун Мэй (кит. брови подношения) Чжуань Ча (прессовка в форме кирпича)
выдержанный белый чай с ароматом маковой булочки и пряника
Здесь неделикатное сырьё, «дикий» сорт и простая технология. Семилетняя выдержка добавила плотности и тёплых оттенков. Для любителей деревенских и уютных штук
Гун Мэй (кит. брови подношения) Чжуань Ча (прессовка в форме кирпича)
выдержанный белый чай с ароматом маковой булочки и пряника
Здесь неделикатное сырьё, «дикий» сорт и простая технология. Семилетняя выдержка добавила плотности и тёплых оттенков. Для любителей деревенских и уютных штук
Регион
Китай, Фуцзянь, Фудин, деревенька Нань Шань, 1100м
Сбор
конец апреля, май 2017
Сырьё
сорт Сяо Бай Ча, слабый пресс, разбирается руками
впечатление
Классный, понятный чай. Для случаев, когда хочется ароматов, относящих в деревню к бабушке, в осенний сухой лес. Кому что приятнее. Пьём его, когда не хочется вдумываться в сложную вкусо-ароматику, искать новое. Хочется просто отдохнуть в знакомых ароматах)
как на вкус?
вкусовые описания - субъективны
эти составлены на основе впечатлений нашей команды и чаепитий с гостями
восприятие вкусов - индивидуальная штука, зависит: от здоровья, генов, состоянии рецепторов, вкусовом опыте и даже атмосфере
эти составлены на основе впечатлений нашей команды и чаепитий с гостями
восприятие вкусов - индивидуальная штука, зависит: от здоровья, генов, состоянии рецепторов, вкусовом опыте и даже атмосфере
осенняя листва
кора дерева
кора дерева
древесный
печёный
корочка белого хлеба
пшеничное печенье
пшеничное печенье
липовый мёд
тульский пряник
тульский пряник
кондитерский
пряный
корица
ваниль
ваниль
основные, характерные и читаемые
вкусо-ароматические ассоциации.
выбрали 4 самые яркие категории
вкусо-ароматические ассоциации.
выбрали 4 самые яркие категории
плотное
вяжущее
маслянистое
тело
84
4
5
4
5
5
экстрактивность
Тело
Послевкусие
Вкус
итого
Букет
по оценочным листам бататабрикос
внутренняя оценка
конвертируем в 100-балльную шкалу
для удобства восприятия
для удобства восприятия
вот что происходит с чаем, перед тем
как он попадает в эту коллекцию
пропиваем его в разных условиях и оцениваем по дегустационному листу
оценка параметров — по пятибалльной шкале (0-5)
сладость
кислотность
горечь
умами
яркость
вкус
ощущения от чая, воспринимаемые слизистой языка и рта
выделяют 5 базовых: солёный, сладкий, кислый, горький, умами
мы не оцениваем солёный вкус,
так как отдельно не встречали его в чае
но в оценке букета есть категория "минеральный"
выделяют 5 базовых: солёный, сладкий, кислый, горький, умами
мы не оцениваем солёный вкус,
так как отдельно не встречали его в чае
но в оценке букета есть категория "минеральный"
комплексное вкусо-ароматическое ощущение от глотка чая
вот откуда берется профиль:
сначала мы оцениваем всю вкусо-ароматику: категории, интенсивность и дескрипторы
а потом выделяем 4 самых ярких и читаемых категории и понятные многим дескрипторы
вот откуда берется профиль:
сначала мы оцениваем всю вкусо-ароматику: категории, интенсивность и дескрипторы
а потом выделяем 4 самых ярких и читаемых категории и понятные многим дескрипторы
ощущение от чая, воспринимаемые рецетпорами языка: температура, текстура, вязкость, плотность
экстрактивность
средняя: 120мл на 1г
у каждого чая мы считаем, сколько мл "вкусного" напитка способен выдать 1г чая
профиль
яркость
длительность
послевкусие
тёплое, сладкое с ароматом тульского пряника
вкусо-ароматические и тактильные ощущения во рту после напитка
букет
рецепт
Пробуйте по-разному)
это сборник любимых рецептов нашей команды. Для тех, кому хочется от чего-то оттолкнуться. Но чай и жизнь любят эксперименты!
Сложно повторить рецепт точь-в-точь
на вкус, кроме самого чая, влияет:
состав воды, материалы и формы посуда, состояние здоровья, настроение, окружающее нас, то что мы ели сегодня и вчера
Учебник по завариванию
собрали шаги заваривания в отдельный учебник
это сборник любимых рецептов нашей команды. Для тех, кому хочется от чего-то оттолкнуться. Но чай и жизнь любят эксперименты!
Сложно повторить рецепт точь-в-точь
на вкус, кроме самого чая, влияет:
состав воды, материалы и формы посуда, состояние здоровья, настроение, окружающее нас, то что мы ели сегодня и вчера
Учебник по завариванию
собрали шаги заваривания в отдельный учебник
в этом видео —
основные шаги для заваривания
а в карточке чая — граммовки
основные шаги для заваривания
а в карточке чая — граммовки
как заварить
чай настаиванием?
чай настаиванием?
Не получается заварить вкусно? напишите нам
Придумаем, что поменять в заваривании, чтобы приготовить ту самую чашку чая
Придумаем, что поменять в заваривании, чтобы приготовить ту самую чашку чая
из интересного
если найдете неточности — поделитесь
с нами) будем рады уточнить и проверить факты
наша задача поддерживать актуальную информацию о чае, доступную
на данный момент
с нами) будем рады уточнить и проверить факты
наша задача поддерживать актуальную информацию о чае, доступную
на данный момент
Где вырос чай
Китай, провинция Фуцзянь, округ Фудин. Чай готовят фермеры из деревни Нань Шань.
Это тихое место, окруженное чайными горами, высота чайных плантаций ~1100м
Китай, провинция Фуцзянь, округ Фудин. Чай готовят фермеры из деревни Нань Шань.
Это тихое место, окруженное чайными горами, высота чайных плантаций ~1100м
Фудин
Небольшой чайный городок. Здесь не развита привычная городская инфраструктура вроде аэропортов, выставочных залов. Скорее это китайская глубинка. Говорят, что приезжая
в Фудин из другой части Китая, ощущается, что вернулся на 200 лет назад.
Жизнь течёт неспешно и просто
А ещё Фудин, а именно горы Тайму Шань — родина технологии белого чая.
Здесь и сейчас производят больше половины белого чая из Китая. Можно сказать, белый чай из Фудина прародитель современных белых
Небольшой чайный городок. Здесь не развита привычная городская инфраструктура вроде аэропортов, выставочных залов. Скорее это китайская глубинка. Говорят, что приезжая
в Фудин из другой части Китая, ощущается, что вернулся на 200 лет назад.
Жизнь течёт неспешно и просто
А ещё Фудин, а именно горы Тайму Шань — родина технологии белого чая.
Здесь и сейчас производят больше половины белого чая из Китая. Можно сказать, белый чай из Фудина прародитель современных белых
Сбор урожая
Конец апреля, май - 2017 год.
Сырьё для Гун Мэя собирают, когда после сбора более высокосортных и нежных чаёв: Му Дань Ван, Бай Хао, Бай Му Дань. Когда листья уже стали мясистее и больше
Ботаника
Низкорослый куст Camellia Sinensis var. Sinensis.
Мелколистный местный сорт Сяо Бай Ча (кит. маленький белый чай)
Гун Мэй считается народным и простым чаем. Всё потому что сырьё здесь относительно "грубое" - 1 почка и листья до 4-ого включительно позднего сбора. В некоторых образцах можно найти и черенки. В нашем кирпичике 1 почка и 3 листа
Конец апреля, май - 2017 год.
Сырьё для Гун Мэя собирают, когда после сбора более высокосортных и нежных чаёв: Му Дань Ван, Бай Хао, Бай Му Дань. Когда листья уже стали мясистее и больше
Ботаника
Низкорослый куст Camellia Sinensis var. Sinensis.
Мелколистный местный сорт Сяо Бай Ча (кит. маленький белый чай)
Гун Мэй считается народным и простым чаем. Всё потому что сырьё здесь относительно "грубое" - 1 почка и листья до 4-ого включительно позднего сбора. В некоторых образцах можно найти и черенки. В нашем кирпичике 1 почка и 3 листа
Немного интересного
про самостоятельный и свободный сорт Сяо Бай Ча
1
Сорт из семян
Начнем издалека.
Есть 2 основных способа размножения чайных растений: семенами и черенками
Начнем издалека.
Есть 2 основных способа размножения чайных растений: семенами и черенками
- Семена — естественный путь размножения, как задумала природа. Так растения размножаются самостоятельно. Либо с помощью фермера
- Черенки — путь который придумал человек. Очень упрощая, отрезаем ветку от растения, садим в землю - вырастает новое растение
Принципиальная разница такая
На примере людей
Дети, рождённые классическим способом, получают гены матери и отца. В ребенке, гены мутируют. И в итоге проявляются "рандомным" образом. Тем самым создают уникальный организм. Это наш чай из семян
А клон — точная копия материнского организма, с теми же свойствами. То есть эволюция не привнесла развития в клон
Получается
Важно!
Нельзя сказать, что что-то из этого лучше. Это просто разное. Под разные задачи свои решения
- Семена передают изменённые гены следующему поколению
- Черенок - точная копия материнского растения. Ещё его называют клон
На примере людей
Дети, рождённые классическим способом, получают гены матери и отца. В ребенке, гены мутируют. И в итоге проявляются "рандомным" образом. Тем самым создают уникальный организм. Это наш чай из семян
А клон — точная копия материнского организма, с теми же свойствами. То есть эволюция не привнесла развития в клон
Получается
- В случае семян — каждое новое растение уникально. С неповторимыми свойствами, а значит и разной вкусо-ароматикой
- Свойства растений-клонов известны и отобраны. Фермеры получают ~чай с той самой вкусо-ароматикой, которую задумывали
Важно!
Нельзя сказать, что что-то из этого лучше. Это просто разное. Под разные задачи свои решения
2
Чай сорняк
Есть такое понятие, как цай ча (кит. 菜茶 чай-сорняк)
В других регионах можно встретить:
Это чай, который сформировался самостоятельно. Без участия фермера он свободно скрещивается с другими чайными кустами. У его "сорта" нет стандартов и закрепленных признаков. Такие сорта не регистрируют в реестрах, потому что непонятно, какие конкретные признаки у них будут
Зато такие кусты классно приспособлены к определенной территории. Именно на ней они растут лучше и вкуснее. Это как раз наш Сяо Бай Ча
Дикий?
Иногда такой чай называют диким, но это не совсем точно. Чайные сады изначально могут быть руко-творными. Дикость скорее проявляется в отсутствии стандартов и образование характера растения естественным путём
Есть такое понятие, как цай ча (кит. 菜茶 чай-сорняк)
В других регионах можно встретить:
- цуньти чжун (кит. 群体种 популяционный сорт)
- ту чжун (кит. 土种 местный сорт)
Это чай, который сформировался самостоятельно. Без участия фермера он свободно скрещивается с другими чайными кустами. У его "сорта" нет стандартов и закрепленных признаков. Такие сорта не регистрируют в реестрах, потому что непонятно, какие конкретные признаки у них будут
Зато такие кусты классно приспособлены к определенной территории. Именно на ней они растут лучше и вкуснее. Это как раз наш Сяо Бай Ча
Дикий?
Иногда такой чай называют диким, но это не совсем точно. Чайные сады изначально могут быть руко-творными. Дикость скорее проявляется в отсутствии стандартов и образование характера растения естественным путём
3
Редкий сорт из прошлого
Задокументировано и массово белый чай начали производить с 1796 года.
Сяо Бай Ча – сорт, из которого делали белый чай до конца 19-ого века.
В 1885 году были выведены новые сорта. Они оказались более неприхотливыми, с крупными листьями и удобными для производства не только белых чаев. Закономерно, фермеры переходили на новые сорта. Сяо Бай стали использовать реже. Сейчас это менее 10%
Итого
Сяо Бай Ча – это во-первых, прикосновение к характеру природы и фудинских земель.
А во-вторых, возможность заглянуть в прошлое. Во времена, когда только начали производить белый чай
Задокументировано и массово белый чай начали производить с 1796 года.
Сяо Бай Ча – сорт, из которого делали белый чай до конца 19-ого века.
В 1885 году были выведены новые сорта. Они оказались более неприхотливыми, с крупными листьями и удобными для производства не только белых чаев. Закономерно, фермеры переходили на новые сорта. Сяо Бай стали использовать реже. Сейчас это менее 10%
Итого
Сяо Бай Ча – это во-первых, прикосновение к характеру природы и фудинских земель.
А во-вторых, возможность заглянуть в прошлое. Во времена, когда только начали производить белый чай
Гун Мэй
(кит. 贡眉 подарочные брови, брови подношения или брови-подарки)
Исторических справок и интересных легенд об этом чае мы пока не нашли
А при чём тут брови?
В названиях чаёв нередко используют "брови".
Например, Цзинь Цзюнь Мэй, Шоу Мэй, Цзинь Чжай Цуй Мэй
Объяснение простое — форма обработанных чайных листьев становится похожа на брови. Форм бровей в природе на любой вкус, видимо по этой причине и чай с бровями в названиях выглядит по-разному)
(кит. 贡眉 подарочные брови, брови подношения или брови-подарки)
Исторических справок и интересных легенд об этом чае мы пока не нашли
А при чём тут брови?
В названиях чаёв нередко используют "брови".
Например, Цзинь Цзюнь Мэй, Шоу Мэй, Цзинь Чжай Цуй Мэй
Объяснение простое — форма обработанных чайных листьев становится похожа на брови. Форм бровей в природе на любой вкус, видимо по этой причине и чай с бровями в названиях выглядит по-разному)
Как делают белый чай?
Технология
У белых чаёв самая короткая цепочка изготовления: листья собрали, завялили и высушили.
Так же как наши мамы собирают на даче листы смородины и малины для травяных напитков
Ещё белый чай – это единственный вид чая, который не сминают. Как сорвали, так и засушили
Поэтому его поэтично называют «чайный гербарий»
У белых чаёв самая короткая цепочка изготовления: листья собрали, завялили и высушили.
Так же как наши мамы собирают на даче листы смородины и малины для травяных напитков
Ещё белый чай – это единственный вид чая, который не сминают. Как сорвали, так и засушили
Поэтому его поэтично называют «чайный гербарий»
1
-Сбор-
Гун Мэй собирают после сбора других белых: Бай Хао Инь Чжень и Бай Му Дань. Обычно, это конец апреля, май. Сбор менее трудоёмкий и более массовый, чем у высокосортных белых
Гун Мэй собирают после сбора других белых: Бай Хао Инь Чжень и Бай Му Дань. Обычно, это конец апреля, май. Сбор менее трудоёмкий и более массовый, чем у высокосортных белых
2
Завяливание на открытом воздухе
Завяливание в помещении / фото charitea.ru
Искусственное завяливание в помещении / фото charitea.ru
-Завяливание-
Это главная осново-образующая стадия для белого чая.
Здесь формируется внешний вид и вкусо-ароматика. Завяливание длится ~3 дня.
Здесь происходит "спонтанное" окисление. Взаимодействие с кислородом и светом запускает биохимию в чае. Увеличивается активность ферментов, количество аминокислот и растворимых сахаров, повышается проницаемость клеточной мембраны
Так как человек не влияет на процесс окисления, оно обычно проходит неравномерно. Поэтому чай выглядят пёстро: цвет от серебристо-зелёного до коричневого.
За это время содержание влаги в листе снижается до ~20%
Это главная осново-образующая стадия для белого чая.
Здесь формируется внешний вид и вкусо-ароматика. Завяливание длится ~3 дня.
Здесь происходит "спонтанное" окисление. Взаимодействие с кислородом и светом запускает биохимию в чае. Увеличивается активность ферментов, количество аминокислот и растворимых сахаров, повышается проницаемость клеточной мембраны
Так как человек не влияет на процесс окисления, оно обычно проходит неравномерно. Поэтому чай выглядят пёстро: цвет от серебристо-зелёного до коричневого.
За это время содержание влаги в листе снижается до ~20%
3
Сушка на углях / фото charitea.ru
Сушка в машинах / фото charitea.ru
Сушка на солнце / фото charitea.ru
-Сушка-
Задача сушки - приостановить и зафиксировать вкус чая.
Чай сушат, пока влаги не останется около ~5%.
Уникальность сушки белого чая в его плавности и деликатности. Чай сушится на невысоких температурах. Поэтому часть ферментов остаются активными. Это даёт чаю медленно и благородно развиваться со временем. Именно поэтому некоторый белый выдерживают (4). Особенно "грубые" сборы вроде Шоу Мэя и Гун Мэя
Задача сушки - приостановить и зафиксировать вкус чая.
Чай сушат, пока влаги не останется около ~5%.
Уникальность сушки белого чая в его плавности и деликатности. Чай сушится на невысоких температурах. Поэтому часть ферментов остаются активными. Это даёт чаю медленно и благородно развиваться со временем. Именно поэтому некоторый белый выдерживают (4). Особенно "грубые" сборы вроде Шоу Мэя и Гун Мэя
4
-Выдержка-
Правильно изготовленный белый чай зреет в сторону красных чаев.
С годами набирает плотность, выразительность и темный, густой настой.
На место цветочных, травянистых оттенков приходят фруктовые, древесные, кондитерские ноты
Чай выдерживается в рассыпном виде от нескольких месяцев до нескольких лет.
Большая часть прессуется (5). Так меньше шансов сломать хрупкие листья.
А ещё дешевле и удобнее хранить и перевозить чай
Правильно изготовленный белый чай зреет в сторону красных чаев.
С годами набирает плотность, выразительность и темный, густой настой.
На место цветочных, травянистых оттенков приходят фруктовые, древесные, кондитерские ноты
Чай выдерживается в рассыпном виде от нескольких месяцев до нескольких лет.
Большая часть прессуется (5). Так меньше шансов сломать хрупкие листья.
А ещё дешевле и удобнее хранить и перевозить чай
5
Прессовка чая в блины: 1. листья взвешивают и помещают в форму / фото tea108.ru/blog/puer-tales
Прессовка чая: 2. листья обдают паром, помещают в мешочек / фото tea108.ru/blog/puer-tales
Прессовка чая: 3. мешок плотно затягивают. Прессуют каменным прессом / фото tea108.ru/blog/puer-tales
Блины просушивают и упаковывают / фото tea108.ru/blog/puer-tales
-Прессовка-
Перед прессовкой чай сортируют, убирают поврежденные листья, толстые стебли, лом и крошку. Потом, порционно обрабатывают паром, чтобы размягчить листья и сразу же прессуют в форму. Самые встречающиеся формы - блины и кирпичи.
Чтобы чай не плесневел, его проветривают и просушивают до нужного стандарта влаги.
Через ~5 лет выдержки, наш гун мэй готов
Интересный эксперимент купить целый кирпич, и пить в течение нескольких лет.
Так можно проследить, как чай медленно и красиво развивается дальше
Перед прессовкой чай сортируют, убирают поврежденные листья, толстые стебли, лом и крошку. Потом, порционно обрабатывают паром, чтобы размягчить листья и сразу же прессуют в форму. Самые встречающиеся формы - блины и кирпичи.
Чтобы чай не плесневел, его проветривают и просушивают до нужного стандарта влаги.
Через ~5 лет выдержки, наш гун мэй готов
Интересный эксперимент купить целый кирпич, и пить в течение нескольких лет.
Так можно проследить, как чай медленно и красиво развивается дальше
интересно
на сравнении
на сравнении
расширяем вкусовой опыт —
подобрали чаи, которые интересно попробовать на сравнении с этим чаем
подобрали чаи, которые интересно попробовать на сравнении с этим чаем
белый высокого сорта из почек
свежий белый
белый выдержанный из другого региона